Nuestro Chef: Pascal Brunereau

Nacido en París, el chef Pascal Brunereau lleva en sus genes el amor por la cocina, y su larga y famosa trayectoria de vida lo demuestra.

Su maravillosa travesía profesional comienza cuando de pequeño vió por años a su madre trabajar como cocinera personal del director del Banco de Francia. A sus 15 años comenzó como aprendiz de cocina en el restaurante Le Richelieu (1 estrella a la guía Michelin), volviéndose acreedor al primer lugar de la zona oeste de la Rochelle y terminando con dos diplomas (Cocinero y Pastelero-Heladero). 

Gracias a varios concursos entró a los 20 años, prestando su servicio militar en el palacio del Elysée en París, entrando en el equipo personal del presidente Valéry Giscard D´Estaing, lugar en el que participó en la elaboración de numerosos banquetes para personajes tales como la Reina Isabel II de Inglaterra, el Presidente Jimmy Carter, el Presidente de Egipto Anwar el-Sadat, entre otros.

 

Trabajó posteriormente en restaurantes célebres tales como el de los hermanos Troisgros en la ciudad de Roanne, en Auberge de l´ill, el del mundialmente conocido Paul Bocuse en la ciudad de Lyon y en el Dodin Bouffant de París, restaurante al que acudían toda clase de celebridades como Woody Allen, Mia Farrow, el cantante Georges Moustaki, el presidente de Francia François Mitterrand,  y muchos otros.

Durante su larga travesía, trabajó en Australia y luego en San Francisco, donde conoció a alguien que lo trajo a México, iniciando sus actividades en el Hotel “La Plaza” de Tequisquiapan, Querétaro. Enamorándose perdidamente de México y de una mexicana, se fue al Hotel “Casa de Sierra Nevada” en San Miguel de Allende, Guanajuato, Hotel que obtuvo principalmente por su cocina, la distinción Francesa de “Relais et Chateaux”. 

En 1990 abrió “Chez Pascal”, en la Ciudad de México (Oslo No. 10 Zona Rosa) lugar frecuentado habitualmente por clientela del medio artístico y político de México. Entre sus clientes más populares se encontraban el cantante Luis Miguel con su novia Adela Noriega, el conductor Adal Ramones, los hermanos Slim, el cineasta y director Alejandro González Iñárritu, Ricardo Rocha con Guadalupe Pineda, Jacobo Zabludovsky, entre otros.

Fue el chef especial de la residencia oficial de Los Pinos durante los mandatos de Carlos Salinas de Gortari y Ernesto Zedillo, durante ese periodo atendió a Charles el príncipe de Gales, al presidente de Argentina Carlos Saul Menem, al presidente de la comisión Europea Jacques Delors, entre muchos más. Fue profesor de Comida Francesa en la Ibero y E.M.T. como asesor y responsable de los comedores del grupo Tribasa.

Después de 30 años en México, en busca de un ritmo más tranquilo, el chef galo ahora naturalizado mexicano, decidió asentarse en Cuernavaca y fundar en diciembre del 2003 el restaurante La Provence, lugar al que también fue seguido por sus fieles clientes que han quedado fascinados por su excelencia culinaria y por sus emblemáticos platillos como son su sopa de cebolla, sus escargots bourguignonne (Receta de su abuela), su confit de canard (Pato), su tarte tatin y sus famosos estofados franceses. 

A pesar de tantos años de carrera, el chef Pascal Brunereau, sigue sintiéndose como embajador de su patria, y continúa manteniendo un contacto cálido y personal con sus comensales, caracterizándose por presentar él mismo los platillos del día y esforzándose por crear nuevos guisos que representen a su amada Francia adaptándolos al paladar mexicano.

Postal de Vallée de la Dordogne, ciudad natal de la madre del chef Pascal Brunereau
Postal de Ile de Ré, lugar actual donde habita la familia del chef
Postal de la Rochelle, una de las primeras ciudades donde trabajó Pascal
La cuisine de Elysée, 1978-1979, Pascal Brunereau a sus 20 años
Salón de fiestas del palacio del Elysée en París
Salón de fiestas del palacio del Elysée en París
Palacio del Elysée, foie gras con trufas
Palacio del Elysée, Languste Bellevue, para la reina Elizabeth II
Palacio del Elysée, codornices rellenas de foie gras
Palacio del Elysée, el famoso pastel Presidente de Pascal, creado especialmente para el presidente de Francia, Valéry Giscard D´Estaing
Palacio del Elysée, helado de vainilla, nieve de casis y galletas maison
Jean et Pierre Troisgros, chefs del famoso restaurante Troisgros en la ciudad de Roanne
La cuisine de Troisgros
Pascal y el chef sommelier en las cavas del restaurante Troisgros
Comedor del restaurante Troisgros en la ciudad de Roanne
Antigua postal de la Provence
Antigua postal de la Provence, le pont du gard
Antigua postal de la Provence, cueillette de la lavande
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Desayunos

Todos los desayunos incluyen Café, Pan Dulce y Jugo

  • Huevos al gusto $160
  • Huevos Claras $140

    Espárragos, Setas y Espinacas

  • Chilaquiles Verdes ó Rojos Gratinados con Pollo $200
  • Chilaquiles Verdes ó Rojos Con Cecina $230
  • Omelette Poblano $180

    Rajas Poblanas con Elotes

  • Omelette Francesa $190

    Queso Brie y Espinacas con Crema

  • Tacos y Consome de Barbacoa $140

    3 Tortillas Hechas a Mano

  • Enchiladas Verdes ó Rojas con Pollo $200
  • Enchiladas Suizas con Pollo $200
  • Enfrijoladas de Chicharon en SalsaVerde $200
  • PanFrances (6 Pzas.) $140
  • Waffles (3 Pzas.) $160
  • Fruta, Granola, Yogurt y Miel $80
  • Huevos al gusto $160
  • Huevos Claras $140

    Espárragos, Setas y Espinacas

  • Chilaquiles Verdes ó Rojos Gratinados con Pollo $200
  • Chilaquiles Verdes ó Rojos Con Cecina $230
  • Omelette Poblano $180

    Rajas Poblanas con Elotes

  • Omelette Francesa $190

    Queso Brie y Espinacas con Crema

  • Tacos y Consome de Barbacoa $140

    3 Tortillas Hechas a Mano

  • Enchiladas Verdes ó Rojas con Pollo $200
  • Enchiladas Suizas con Pollo $200
  • Enfrijoladas de Chicharon en SalsaVerde $200
  • PanFrances (6 Pzas.) $140
  • Waffles (3 Pzas.) $160
  • Fruta, Granola, Yogurt , Miel $80

Entradas

  • Paté de campiña de Pascal con pepinilos $160
  • Paté en croute de pato con foie-gras y pistaches $210
  • Terrina de foie-gras de pato y dos pimientas $480
  • Surtido de patés y jamón de pato $245
  • Carpaccio de salmón ahumado y alcaparras $245
  • Carpaccio de callo de hacha al cebolin $255
  • Escargots bourguignonne $240

    9 piezas en concha de papa

  • Cazuela de setas al tuetano o provenzal $140
  • Queso de cabra empanizado con avellanas $160
  • Paté de campiña de Pascal con pepinilos $160
  • Paté en croute de pato con foie-gras y pistaches $210
  • Terrina de foie-gras de pato y dos pimientas $480
  • Surtido de patés y jamón de pato $245
  • Carpaccio de salmón ahumado y alcaparras $245
  • Carpaccio de callo de hacha al cebolin $255
  • Escargots bourguignonne $240

    9 piezas en concha de papa

  • Cazuela de setas al tuetano o provenzal $140
  • Queso de cabra empanizado con avellanas $160

De la Huerta

  • Ensalada de endivías crujientes con manzanas $170

    Al roquefort con pasas y nueces

  • Espárragos verdes $160

    Con vinagreta al beaujolais o crema de cebollin

  • Ensalada Laura $130

    De lechugas orgánicas, jitomate, aguacate, queso panela, tocino y vinagreta de mostaza y vino

  • Ensalada primavera $150

    De lechugas orgánicas, jitomate, queso de cabra, avellanas y vinagreta de miel con balsámico

  • Ensalada sarlat $180

    De lechugas organicas, queso brie, jamón de pato y peras, aceite

  • Ensalada de endivías crujientes con manzanas $170

    Al roquefort con pasas y nueces

  • Espárragos verdes $160

    Con vinagreta al beaujolais o crema de cebollin

  • Ensalada Laura $130

    De lechugas orgánicas, jitomate, aguacate, queso panela, tocino y vinagreta de mostaza y vino

  • Ensalada primavera $150

    De lechugas orgánicas, jitomate, queso de cabra, avellanas y vinagreta de miel con balsámico

  • Ensalada sarlat $180

    De lechugas organicas, queso brie, jamón de pato y peras, aceite

Sopas y Cremas

  • Sopa de cebola gratinada lyonnaise $130

    Con Oporto Sandeman 1 oz (+$180)

  • Jitomate con queso de cabra $150
  • Crema de queso brie con uvas $170
  • Crema fria de aguacate $90
  • Sopa de cebola gratinada lyonnaise $130

    Con Oporto Sandeman 1 oz (+$180)

  • Jitomate con queso de cabra $150
  • Crema de queso brie con uvas $170
  • Crema fria de aguacate $90

Plato Fuerte

  • Confit de pierna de pato crujiente $350

    Papas salteadas y setas

  • Coq au Vin $290

    Pollo marinado al vino tinto, champiñones y tocino

  • Filete de res al tuétano y vino tinto $430
  • Osso - Buco de ternera al pomodoro $340

    Alcaparras y fetuccini

  • Costillas de cordero de Puebla ( 3 piezas ) $400

    A las finas hierbas o jalea de menta

  • Chateau briand ( 2 personas ) 500 gr $850

    Salsa bearnesa, estragón, huevo y mantequilla

  • Fettuccini con salmón ahumado $280

    Vodka, crema y aceitunas

  • Canelones de mariscos $340

    Bañados a la crema de jaíba

  • Filete de mero almendrado meunière $360
  • Atún saku $340

    En costra de aceituna y risotto negras

  • Confit de pierna de pato crujiente $350

    Papas salteadas y setas

  • Coq au Vin $290

    Pollo marinado al vino tinto, champiñones y tocino

  • Filete de res al tuétano y vino tinto $430
  • Osso - Buco de ternera al pomodoro $340

    Alcaparras y fetuccini

  • Costillas de cordero de Puebla ( 3 piezas ) $400

    A las finas hierbas o jalea de menta

  • Chateau briand ( 2 personas ) 500 gr $850

    Salsa bearnesa, estragón, huevo y mantequilla

  • Fettuccini con salmón ahumado $280

    Vodka, crema y aceitunas

  • Canelones de mariscos $340

    Bañados a la crema de jaíba

  • Filete de mero almendrado meunière $360
  • Atún saku $340

    En costra de aceituna y risotto negras

Postres

  • Créeme Brulée con frutos Rojos $130
  • Copa de zarzamoras al licor y ricotta $140
  • Fondant de chocolate de Tazania caliente $140
  • Pastel de chocolate "Presidente” al licor de café $130
  • Profiterol relleno $140

    Con helado de pistache y salsa de chocolate caliente

  • Soufflé helado de ron con piña confitada $150
  • Tarta Tatín $140

    (Manzanas caramelizadas) con helado de vainilla

  • Pastel de crepas al crema de castañas $160
  • Mousse de Chocolate de Tanzania $140
  • Nieves artesanales $130

    Mango-jengibre & frutos rojos

  • Créeme Brulée con frutos Rojos $130
  • Copa de zarzamoras al licor y ricotta $140
  • Fondant de chocolate de Tazania caliente $140
  • Pastel de chocolate "Presidente” al licor de café $130
  • Profiterol relleno $140

    Con helado de pistache y salsa de chocolate caliente

  • Soufflé helado de ron con piña confitada $150
  • Tarta Tatín $140

    (Manzanas caramelizadas) con helado de vainilla

  • Pastel de crepas al crema de castañas $160
  • Mousse de Chocolate de Tanzania $140
  • Nieves artesanales $130

    Mango-jengibre & frutos rojos

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